os 7 princípios do APPCC

OS 7 PRINCÍPIOS DO APPCC

OS 7 PRINCÍPIOS DO APPCC

O APPCC | HACCP é um sistema que se baseia na mentalidade de prevenção. Todos os riscos à saúde do consumidor envolvidos no processo de produção de alimentos, desde o cultivo (com o controle dos agrotóxicos utilizados nas lavouras) até a mesa do consumidor, devem ser evitados antes que possam ocorrer. Por isso, ao montar um plano APPCC garante-se a qualidade e a segurança dos alimentos.

Para que esse processo se torne mais simples e eficaz, existem 7 princípios que devem ser seguidos, são eles:

  1. Identificação e avaliação dos perigos

No plano APPCC todo risco à saúde do consumidor é denominado PERIGO. Identificar esses perigos é o ponto de partida na montagem do plano APPCC. Nessa fase todas as matérias-primas e insumos utilizados e todas as etapas, máquinas e superfícies pelas quais o alimento passa devem ser analisadas minuciosamente. Nessa análise devem ser identificados os perigos de origem física, química e biológica. Dentre eles é importante salientar os alergênicos à que o produto está sujeito.

Dessa maneira são feitas as verificações dos possíveis Perigos que podem afetar a segurança do alimento.

 

  1. Identificação das Medidas e Pontos críticos de controle

Ponto crítico de controle é a etapa do processo em que o perigo deve ser eliminado ou reduzido ao nível aceitável. É preciso analisar a severidade e a probabilidade desse perigo ocorrer.

Através de uma árvore decisória, é possível estabelecer qual medida de controle deverá ser implantada. Estas medidas podem ser um PCC (Ponto Crítico de Controle), PPR (Programa de Pré Requisitos) ou PPRO (Programa de Pré Requisitos Operacional).

 

  1. Estabelecimento dos limites críticos

Nessa etapa são estabelecidos os limites críticos, com base nas exigências da legislação e devem possuir parâmetros mensuráveis (temperatura, por exemplo) para o monitoramento. Assim, garante-se a conformidade e a segurança do alimento.

 

  1. Estabelecimento de procedimentos de monitoração

O monitoramento é essencial para a eficácia do plano APPCC. Afinal, os PCC’s e PPRO’s não se controlam sozinhos. O monitoramento é a medição de um PCC e PPRO em relação aos limites críticos. Esse monitoramento permite que as informações sejam geradas em tempo real para a detecção de uma falha permitindo a correção em tempo real e até mesmo a segregação de produtos que sejam potencialmente não conformes. Portanto, é necessário que haja profissionais capacitados para monitorar periodicamente o plano e garantir que nenhum limite crítico seja excedido.

  1. Estabelecimento de ações corretivas

Quando um limite crítico é excedido, é necessária uma ação corretiva para que o erro seja corrigido o quanto antes. Também é necessário rever o plano para garantir que tudo esteja em conformidade.

  1. Estabelecimento dos procedimentos de verificação

O procedimento de verificação tem a função de analisar se o plano APPCC está realmente dentro dos conformes, ou seja, é realizada uma verificação final dos produtos, análises laboratoriais são um bom exemplo. É necessário garantir que todos os perigos estão sendo tratados de maneira eficaz e que o produto final é seguro para consumo.

  1. Estabelecimento dos procedimentos de registro

Os registros são fundamentais para a eficácia do plano. Eles devem ser feitos de forma organizada para que os responsáveis tenham acesso e se sintam estimulados a cumprir os procedimentos.

É essencial que sejam registradas todas as informações sobre o APPCC. Desde a validação do plano, monitoramentos, verificações até treinamentos, auditorias e mudanças feitas no plano.

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PORQUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC

PORQUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC

PORQUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC

As indústrias de alimentos possuem a grande responsabilidade de entregar produtos seguros aos consumidores. Qualquer contaminação que o alimento venha a sofrer pode gerar graves consequências, tanto para saúde do consumidor como para a imagem da marca. Neste setor “segurança” é a palavra-chave para obter sucesso.

Com isso começamos a entender a importância de estar atento a cada etapa do processo pelo qual o alimento passa até que esteja pronto para consumo. O sistema APPCC | HACCP, através de seus monitoramentos e verificações, é quem vai garantir a efetividade do alimento seguro. Claro que para garantir a eficácia do sistema, é necessário que haja total envolvimento da equipe.

Montar planos APPCC | HACCP não é nada fácil, mas é um processo que vale muito a pena e gera muitos benefícios. Dentre eles:

  • Melhora o controle e monitoramento da segurança dos alimentos
  • Reduz a necessidade de retrabalhos, reduzindo custos
  • Direciona a equipe durante todo o processo
  • Aumenta o valor da marca diante do mercado
  • Garante a satisfação do consumidor
  • Possibilita a conquista de certificações

Certificações como a ISO 22000, por exemplo, são essenciais para as indústrias que buscam crescimento e expansão de seus negócios em mercados externos. Neste contexto, ter o sistema APPCC implantado é fundamental, pois possibilita que a Organização esteja em conformidade com as normas.

COMO É FEITO O PLANO APPCC | HACCP?

O sistema APPCC baseia-se na mentalidade de risco, portanto deve ser feita uma análise detalhada em cada etapa em que o alimento passa. Dessa forma, determina-se os perigos associados, sejam eles físicos, químicos ou biológicos (ou alergênicos).

Após fazer essa análise, o próximo passo é identificar as medidas de controle e suas respectivas classificações, essas podem ser:

PCC’s: Pontos críticos de controle

PPRO’s:  Programa de pré-requisitos operacionais

PPR’s: Programa de pré-requisitos.

Através dessa medida de controle será possível evidenciar se um perigo será prevenido, eliminado ou reduzido a um nível aceitável.

Esse é um processo longo, onde várias perguntas devem ser respondidas afim de garantir a eficácia do processo. Investir no treinamento da equipe é primordial para a implantação e manutenção do sistema. Os responsáveis devem ser capacitados e ter total atenção, pois uma pequena mudança pode gerar consequências no plano como um todo. Por isso é imprescindível que haja um programa de monitoramento e verificação de eficácia dos treinamentos realizados. Assim garante-se a segurança do alimento e a possibilidade de melhorias.

Adotar um sistema de gestão de segurança dos alimentos gera confiança no consumidor.

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